Os pontos do açúcar: conheça-os

Os pontos do açúcar são importantes em várias receitas, como glacês, coberturas, bases para frutas cristalizadas e pudins. É uma técnica que pode ser conseguida através da observação, mas a utilização de um termómetro torna o processo mais fácil e preciso.

Coloque o açúcar e a água numa panela e fique atento aos principais pontos do açúcar. Observe constantemente a calda, já que os pontos mudam de segundo para segundo!

Vai precisar de
Panela
Pincel
Colher
Escumadeira
Copo

Ingredientes
Açúcar
Água

Passo-a-passo

1. Ponto de napar ou cabelo (+- 103º C)
A calda começa a borbulhar nas laterais da panela. Deve correr facilmente e em fio, criando alguma aderência na colher.
Duração da fervura: 1 minuto
Ingredientes: 19o ml água / 250 g açúcar
Ideal para fazer: Papos de anjo

2. Ponto de pérola (+- 108 º C)
Fio mais espesso com formação de uma pequena bola suspensa na extremidade.
Duração média da fervura: 4 minutos
Ingredientes: 12o ml água / 250 g açúcar
Ideal para fazer: Merengue

3. Ponto de fio ou estrada (+- 110 º C)
Mergulhe o polegar e o indicador em água fria. Coloque um pouco de calda nos dedos. Se ao juntar e afastar a calda formar um fio, o açúcar está no ponto.
Duração média da fervura: 5 minutos
Ingredientes: 90 ml água / 250 g açúcar
Ideal para fazer: Doce de frutas

4. Ponto assoprado ou voar (+- 117 º C)
Passe a escumadeira na calda e sopre, devem formar-se bolhas que rebentam rapidamente.
Duração média da fervura: 7 a 8 minutos
Ingredientes: 60 ml água/ 250 g açúcar
Ideal para fazer: Toucinho do céu ou pudim de Abade de Priscos

5. Ponto bola mole (+- 125 º C)
Deite um pouco de calda com a ajuda de uma colher num copo com água fria. Agarre a calda e forme uma bola consistente mas mole.
Duração média da fervura: 10 minutos
Ingredientes: 50 ml água / 250 g açúcar
Ideal para fazer: Castanha de ovos

6. Ponto bola rija ou rebuçado (+- 129º C)
Deite um pouco de calda com a ajuda de uma colher num copo com água fria. Agarre a calda e forme uma bola consistente e dura.
Duração média da fervura: 12 minutos
Ingredientes: 50 ml água / 250 g açúcar
Ideal para fazer: Rebuçados

7. Ponto de areia (+- 140º C)
A calda começa a agarrar-se às laterais do tacho com consistência areada e começa a ficar dourada.
Ingredientes: 50 ml água / 250 g açúcar
Ideal para fazer: Amêndoas caramelizadas

8. Ponto de caramelo (+- 140º C)
A calda começa a transformar-se em caramelo, com um aroma forte a torrado e um tom castanho escuro.
Ingredientes: 50 ml água / 250 g açúcar
Ideal para fazer: Barrar formas para pudim de gemas ou molotof

DICAS
• Aconselha-se o uso de termómetro de cozinha (analógico, digital ou infravermelhos), pois muitos dos pontos podem passar rapidamente sem que dê conta;
• O controlo do lume é essencial. Só os primeiros pontos devem ser feitos em lume forte; os restantes devem ser feitos em lume médio;
• Do primeiro ao último ponto são em média 17 minutos;
• Quando a calda começa a ferver, pincele água pelas laterais internas do tacho, evitando a cristalização;
• Pode utilizar qualquer tipo de açúcar, mas aconselha-se o uso de açúcar branco para um resultado mais fidedigno.

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